LA RONDE DES FROMAGES

La fabrication du fromage Salers a lieu uniquement pendant la période de mise à l’herbe des vaches, c'est-à-dire entre le 15 avril et le 15 novembre. Elle se fait obligatoirement à la ferme, deux fois par jour après chaque traite. L’affinage dure au minimum 3 mois, et peut se prolonger jusqu’à 1 an selon le goût recherché.

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• Description

Le Salers, tout comme le Cantal, est un fromage à croûte sèche. Par contre, à la différence du Cantal, le lait cru et entier doit être transformé à la ferme, tout de suite après la traite des vaches. C’est un fromage à pâte pressée non cuite.

Après affinage, le Salers pèse entre 30 et 50 kg. La fabrication d’une tomme de fromage nécessite environ 400 litres de lait.

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2. A l’aide d’un pinceau, appliquez 20 g de beurre fondu à l’intérieur du moule, puis faites rouler 120 g de farine en éliminant l’excédent.
3. Faites fondre 50 g de beurre.
4. Ajoutez 50 g de farine pour confectionner un roux blanc.
5. Laissez refroidir.
6. Faites bouillir le lait et versez-le bouillant sur le roux froid.
7. Travaillez à l’aide d’un fouet, portez à ébullition et laissez cuire sans cesser de remuer pendant environ 3 min.
8. Assaisonnez, ajoutez le Salers râpé et 4 jaunes d’oeufs en dehors du feu.
9. Cuisez de nouveau quelques instants.
10. Montez 10 blancs en neige bien fermes avec une pincée de sel. Ajoutez 2 jaunes, puis mélangez délicatement à la béchamel au Salers.
11. Garnissez le moule chemisé.
12. Mettez au four à 130°C pendant 20 à 25 min.
13. BONNE APETIT
14. BISOUS
15. COLETTE

BONUS /SOUFFLER AU SALERS

• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 1/2 l de lait
• 120 g de Salers AOC râpé
• 20 g de beurre
• 20 g de farine pour chemiser le moule à soufflé
• 6 jaunes d’oeufs
• 10 blancs d’oeufs
• sel, poivre, muscade
• un moule à soufflé de 20 cm de diamètre et 8 cm de haut